Glaçage miroir

Le glaçage miroir est utilisé pour enrober les gâteaux et entremets mousseux. Grâce à lui, ils ont une surface uniforme, brillante et appétissante. 🥰

Le préparer n'est pas compliqué, mais il y a quelques nuances à prendre en compte. C'est ce dont nous allons parler. 🙂

Ingrédients

• 75 g de lait
• 187 g de sucre
• 150 g de crème (30-33% de matière grasse)
• 75 g de sirop de glucose
• 24 g de fécule de maïs
• 10 g de gélatine

Préparation

1. Faire tremper 10 g de gélatine dans 60 g d'eau froide et laisser gonfler.
   
   
2. Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule pour écraser les grumeaux. Ajouter la crème, le lait, le glucose et, en remuant constamment, porter à ébullition. Incorporer la gélatine. À ce stade, vous pouvez ajouter un colorant. Mixer délicatement avec un mixeur plongeant, en immergeant complètement l'embout pour éviter la formation de mousse.
   
   
3. Couvrir le glaçage d'un film plastique en contact direct, laisser refroidir à 35°C.
   
   
4. Prendre une large assiette ou un support pour le glaçage qui coule, y placer une tasse ou quelque chose sur quoi poser le gâteau ou l'entremet congelé. Napper le dessert de glaçage en mouvements circulaires.
   
   
5. Laisser s'écouler l'excédent de glaçage, retirer les gouttes en bas avec une spatule et transférer le dessert sur une assiette de service.
   
   

À quoi faut-il faire attention ?

💛 Le glaçage miroir s'applique sur une surface lisse congelée de gâteaux ou entremets, c'est pourquoi les mousses sont idéales.
💛 Le sirop de glucose peut être acheté dans les magasins spécialisés pour pâtissiers. Il ne peut pas être remplacé, car il crée la surface brillante et élastique nécessaire.
💛 Pour colorer le glaçage, vous pouvez utiliser des colorants gel ou des colorants hydrosolubles en poudre. Si la mousse de base est foncée et que le gâteau doit être recouvert d'un glaçage clair, ou si une teinte douce est nécessaire, vous pouvez ajouter du dioxyde de titane (colorant alimentaire blanc).
💛 Si des bulles se forment lors du mixage, filtrez le glaçage à travers une passoire fine dans un autre récipient et couvrez d'un film - cela vous débarrassera de la plupart d'entre elles.
💛 La température idéale du glaçage pour l'enrobage est de 34-36°C. Il reste encore fluide, mais pas trop chaud pour faire fondre la mousse délicate en dessous.
💛 Vous pouvez préparer le glaçage à l'avance, le couvrir d'un film plastique et le conserver au réfrigérateur. Avant utilisation, réchauffez-le à la température nécessaire, mixez-le et utilisez-le.

Que tout réussisse ! Essayez, et ça fonctionnera exactement pour vous ! 🥰